Maguro

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Maguro 本鮪 Sushi

Maguro 本鮪 マグロ ist japanisch und bedeutet Thunfisch. Daher versteht man unter Maguro eigentlich einen Sammelbegriff diverser Thunfische. Findet sich auf der Speisekarte der Begriff Maguro Sushi, so handelt es in den meisten Fällen um Akami, dem Fleisch aus dem Rücken des Hon-Maguro (Blauflossen-Thunfisch) oder um Kihada, dem günstigeren Gelbflossen-Thunfisch.

  • Akami 赤身: Rücken- bis Rippenstück des Blauflossen-Thunfisch
  • Otoro 大とろ: extrem fettiges Bauchfleisch des Blauflossen-Thunfisch
  • Toro とろ: Oberbegriff für Schnitte aus dem fettigen Bauchteil des Blauflossen-Thunfisch
  • Chutoro 中とろ: Halbfettiges Fleisch vom Bauch des Blauflossen-Thunfisch
  • Kama Toro カマトロ: Seltenes und besonders fettiges Bauchfleisch des Blauflossen-Thunfisch
  • Kihada 木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ: Gelbflossen-Thunfisch
  • Meji メジ鮪: Fleisch des jungen Blauflossen-Thunfisch
  • Shiro 白鮪, Binnaga/Bincho (鬢長): Fleisch des Weißen Thunfisch
  • Katsuo 鰹, かつお: Fleisch des Bonito

Sobald der Thunfisch gefangen ist, werden Kopf und Schwanzflosse entfernt um ihn anschliessend in zwei Hälften entlang des Rückgrat zu zerteilen. Die frischesten und wohl besten Maguro erhält man am Tokioter Tsukiji-Fischmarkt. Gleich morgens nach der ersten Thunfisch-Auktion sammeln sich dort bereits die Schlangen erster Kunden vor den Sushi-Restaurants. Der Fisch ist so frisch, wie man ihn in Europa selten bekommt. Am Tsukiji-Fischmarkt werden täglich bis zu 2500 Tonnen Fisch umgeschlagen, mit einem Marktwert von geschätzten 15 Millionen Euro.

Eine weitere Besonderheit stellt der ungefrorene Fang des Hon-Maguro 本鮪 dar.  Dies ist eine Spezialität, die nur vor japanischen Küste gefangen wird. Diese Variante des Blauflossen-Thunfisch zeichnet es aus, dass dieser direkt vor der Küste Japans wild gefangen wird und innerhalb ein paar Stunden an Land umgeschlagen werden kann. Dies ermöglicht den Händlern bzw. Köchen den Fisch nicht einfrieren zu müssen. Unter Kennern gilt dieser als die reinste und unverfälschteste Form des Maguro. Aufgrund der logistischen Probleme und seasionaler Verfügbarkeit ist diese Variante selbst in Japan nur recht schwer zu bekommen.

Thunfische

Fotoquelle: Pittaya Sroilong (Flickr), Kazue Asano (Flickr)
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