Sake

SakeSake / Shake Sushi 鮭
Englisch: Salmon

Roher Lachs ist eine relativ neue Sushi Zutat, denn Lachs galt aufgrund seines Laichverhaltens im alten Japan als unrein. Anders als beim Maguro gibt es für Sake Sushi daher auch keine einheitliche Präferenz hinsichtlich einer Fischart. Am Häufigsten wird in Japan der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha) genutzt, wobei in Europa am häufigsten der Atlantische Lachs (Salmo salar) Verwendung.

Um die Gefahr einer parasitären Verunreinigung zu vermeiden, werden Wanderfische nach dem Fang unmittelbar schockgefroren, erst kurz vor der Zubereitung wird der Lachs aufgetaut. Dennoch gehört Sake Sushi heutzutage neben dem Thunfisch zu den weltweit beliebtesten Sushi Variationen überhaupt. Lachs ist reich an ungesäuerten Fettsäuren, die als besonders „herzgesund“ gelten und die der Körper dringend benötigt, aber nicht selbst produzieren kann. Lachs ist reich an ungesättigte Fettsäuren, welche als gesund für die Gefäße gelten, ebenso sind ungesättigte Fettsäuren wichtig für Aufbau und Funktion des Gehirns.

Der Wildfang ist dem Zuchtlachs vorzuziehen, so vermisst der gezüchtete Lachs die typisch rote Farbe und verfügt nur über gering ausgeprägte Fettschichten, die sich wiederum auf den Geschmack auswirken.

Foto: Dennis Schilder